一、影響布局的因素

  1.廚房的建筑風(fēng)格和規(guī)模。即場(chǎng)地的形狀，房間的分隔格局，實(shí)用面積的大小、高度和方位，樓層位置，地板，采光通風(fēng)條件，照明，溫度，噪音等。

  2.廚房的生產(chǎn)功能。即廚房的生產(chǎn)形式，是粗加工廚房還是烹調(diào)廚房；是中餐廚房還是西餐廚房；是宴會(huì)廚房還是快餐廚房；是粵菜廚房還是川菜廚房。廚房的生產(chǎn)功能不同，其生產(chǎn)方式也不同，布局就必須與之相適應(yīng)。

  3.廚房所需的生產(chǎn)設(shè)備。即所需生產(chǎn)設(shè)備有哪些，這些設(shè)備的件數(shù)、型號(hào)、規(guī)格、種類、功能、所需能源等情況，決定著擺放的位置和占據(jù)的面積，影響著布局的基本格局。

  4.廚房的經(jīng)營(yíng)規(guī)格。即廚房的工作水準(zhǔn)，餐廳的檔次和容客人數(shù)。

  5.公用事業(yè)設(shè)施狀況。即電路、煤氣等其它管道的現(xiàn)狀。布局必須注意這些設(shè)施的狀況，

在公用事業(yè)設(shè)施不方便接入的地區(qū)，安裝布局設(shè)備開支比較大，所以在布局時(shí)，對(duì)事業(yè)設(shè)備的有效性必須作估計(jì)。

  6.法規(guī)和有關(guān)執(zhí)行部門的要求。如《食品衛(wèi)生法》對(duì)有關(guān)食品加工場(chǎng)所的規(guī)定，衛(wèi)生防疫部門、消防安全部門提出的要求。

  7.投資費(fèi)用。即廚房布局的投資多少，這是一個(gè)對(duì)布局標(biāo)準(zhǔn)和范圍有制約的經(jīng)濟(jì)因素，因?yàn)樗鼪Q定了用新設(shè)備還是改造現(xiàn)有的設(shè)施，決定了重新規(guī)劃整個(gè)廚房還是僅限于廚房?jī)?nèi)特定的部門。

  二、廚房設(shè)計(jì)布局的實(shí)施目標(biāo)

  為了保證廚房布局的科學(xué)性和合理性，對(duì)廚房布局必須認(rèn)真籌劃。聘請(qǐng)專業(yè)設(shè)計(jì)師和廚房專業(yè)管理者、設(shè)備供應(yīng)單位、消防單位、水電能源安裝單位、建筑施工單位等部門的專家共同研究設(shè)計(jì)，并留有充分的籌劃時(shí)間，最后決定實(shí)施目標(biāo)。

  1.選擇最佳的投資，實(shí)現(xiàn)最大限度的投資回收。如設(shè)施費(fèi)用要保持低開支，可選擇耐用性的材料。可有效地利用能源。

  2.滿足長(zhǎng)遠(yuǎn)的生產(chǎn)要求。要能從全局考慮，對(duì)廚房與餐廳的比例，廚房?jī)?nèi)部的格局，要根據(jù)將來(lái)的發(fā)展規(guī)劃，留有足夠余地。如廚房計(jì)劃擴(kuò)建或新增加設(shè)備等。

  3.選擇最佳生產(chǎn)流程線，保障生產(chǎn)流程的順暢合理。生產(chǎn)中的各道加工程序，都應(yīng)按順序流向下一道工序，避免回流和交叉，提高生產(chǎn)和運(yùn)送效率，即研究多種生產(chǎn)流程線，比較利弊，選擇最佳生產(chǎn)流程線。

  4.簡(jiǎn)化作業(yè)程序，有利提高工作效率。部門和設(shè)備的布局，要方便生產(chǎn)操作，避免員工在生產(chǎn)中多余的行走。

  5.選擇便于維修、保養(yǎng)和清潔的，設(shè)計(jì)精細(xì)、經(jīng)久耐用的設(shè)備。設(shè)施要符合國(guó)家旅游局頒發(fā)的“飯店星級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)”的規(guī)定。

  6.要能為職工提供衛(wèi)生、安全、舒適的作業(yè)場(chǎng)所。符合衛(wèi)生法規(guī)，符合勞動(dòng)保護(hù)和安全的要求。

  7.要使員工容易受到督導(dǎo)管理。如廚師長(zhǎng)辦公室應(yīng)能觀察到整個(gè)廚房的工作情況。同一部門的崗位應(yīng)布局在一定范圍內(nèi)。

  8.保證生產(chǎn)不受特殊情況的影響。如選擇使用多種能源，在煤氣管道檢修停氣時(shí)，仍然有其它能源代替生產(chǎn)。在一道線路停電時(shí)，另一道線路能保證照明正常等。

  三、確定廚房位置的原則。

  廚房的位置雖多由飯店建筑格局所限，很難由廚房管理人員選定．但在確定其布局時(shí)，遵循以下原則是必要的：

 1.廚房必須確定在便于消防控制的地方。

2.廚房必須確定在環(huán)境衛(wèi)生的地方，廚房的附近不能有任何污染源。

 3.廚房必須確定在生產(chǎn)噪音不干擾附近居民或住客的地方。

4.廚房必須確定在便于原料進(jìn)店和垃圾清運(yùn)出店的地方。

5.廚房必須確定在便于脫排油煙的地方。

 6.廚房必須確定在靠近或方便連接、使用水、電、氣等公用設(shè)施的地方。

  四、廚房面積

  廚房的面積在餐飲面積中應(yīng)有一個(gè)合理的比例。廚房面積對(duì)順利進(jìn)行廚房生產(chǎn)是至關(guān)重要的，它影響到工作效率和工作質(zhì)量。面積過(guò)小，會(huì)使廚房擁擠，不僅影響工作速度，而且還會(huì)影響員工的工作情緒；而面積過(guò)大，員工工作時(shí)行走的路程就會(huì)增加，工作效率自然會(huì)降低。因此廚房面程應(yīng)該在綜合考慮相關(guān)因素的前提下，經(jīng)過(guò)測(cè)算分析后確定。

  1.確定廚房面積的考慮因素

 （1）經(jīng)營(yíng)的菜式風(fēng)味

  中餐和西餐廚房所需面積要求不一，西餐相對(duì)要小些。主要是因?yàn)槲鞑驮瞎?yīng)要規(guī)范些，加工精細(xì)程度高些，同時(shí)，西餐在國(guó)內(nèi)經(jīng)營(yíng)的品種也較中餐要少得多。同樣是經(jīng)營(yíng)中餐，宮廷菜廚房就相對(duì)比粵菜廚房要大些，因?yàn)閷m廷菜選用的原料干貨原料占很大比例，原料的加工、漲發(fā)費(fèi)時(shí)費(fèi)事，還費(fèi)地方。總之，經(jīng)營(yíng)菜式風(fēng)味不一，廚房面積的大小也是有明顯的差別的。

 （2）原材料的加工量

國(guó)內(nèi)烹飪?cè)鲜袌?chǎng)供應(yīng)不夠規(guī)范，規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)大多不一，原料多為原始、未經(jīng)加工的低級(jí)原料，需要進(jìn)行進(jìn)一步整理加工，因此，不僅加工工作量大，生產(chǎn)場(chǎng)地也要增大。若是干貨原料制作菜肴多的飯店，其廚房的場(chǎng)所，尤其是干貨漲發(fā)間更要加大。

 （3）廚房生產(chǎn)量

 生產(chǎn)量是根據(jù)用餐人數(shù)確定的。用餐人數(shù)多，廚房的生產(chǎn)量就大，用餐設(shè)備、員工等都要多，廚房面積也就要大些。

 （4）設(shè)計(jì)的先進(jìn)程度與空間利用率

 廚房設(shè)備革新、變化很快，設(shè)備先進(jìn)，不僅能提高工作效率，而且功能全面的設(shè)備可以節(jié)省不省場(chǎng)地。

  2.廚房總體面積確定

（1）按餐位數(shù)計(jì)算廚房面積

  一般說(shuō)來(lái)，與供應(yīng)自助餐餐廳配套的廚房，每一個(gè)餐位所需廚房面積約0.5~0.7㎡；供應(yīng)咖啡制作簡(jiǎn)易食品的廚房，由于出品要求快速，故供應(yīng)品種相對(duì)較少，因此每一個(gè)餐位所需廚房面積約為0.4㎡。

 （2）按餐廳面積來(lái)計(jì)算廚房面積

  國(guó)外廚房面積一般占餐廳面積的40%~60%。根據(jù)日本統(tǒng)計(jì)，飯店餐廳面積在500㎡以內(nèi)時(shí)，廚房面積是餐廳面積的40%~50%,餐廳面積增大時(shí)，廚房面積比例亦逐漸下降。

（3）按餐飲面積比例計(jì)算廚房面積

  廚房的面積在整個(gè)餐飲面積中應(yīng)有一個(gè)合適的比例，飯店各部門的面積分配應(yīng)做到相對(duì)合理。

五、廚房環(huán)境設(shè)計(jì)

 廚房環(huán)境設(shè)計(jì)主要指對(duì)廚房通風(fēng)、采光、溫度、濕度、地面、墻壁等構(gòu)成廚師工作、廚房生產(chǎn)環(huán)境方面的相關(guān)設(shè)計(jì)。廚房環(huán)境設(shè)計(jì)得好，廚師會(huì)在清新舒適的環(huán)境內(nèi)進(jìn)行生產(chǎn)，心情舒暢，干活效率高；否則既影響菜點(diǎn)質(zhì)量，又可能給安全生產(chǎn)帶來(lái)隱患。

  1.廚房的高度

  廚房高度一般應(yīng)在4 米左右。如果廚房的高度不夠，會(huì)給廚房生產(chǎn)人員帶來(lái)一種壓抑感，也不利于通風(fēng)透氣，并容易導(dǎo)致廚房?jī)?nèi)溫度增高。反之，廚房過(guò)高，會(huì)使建筑裝修、清掃、維修費(fèi)用增大。依據(jù)人體工程學(xué)要求，根據(jù)廚房生產(chǎn)的經(jīng)驗(yàn)，毛坯房的高度一般為4米左右，吊頂后廚房的凈高度以3.5

米左右。

  2.房的頂部

  廚房的頂部可采用防火、防潮、防滴水的石棉纖維或輕鋼龍骨板材料進(jìn)行吊頂處理，最好不要使用涂料。天花板也應(yīng)力求平整，不應(yīng)有裂縫。暴露的管道、電線容易積污積塵，甚至孽生蚊蟲，不利于清潔衛(wèi)生，要盡量遮蓋。吊頂要考慮排風(fēng)設(shè)備的安裝，留出適當(dāng)?shù)奈恢茫乐怪貜?fù)勞動(dòng)和材料浪費(fèi)。

 3.房的地面

  廚房的地面通常要求防滑、耐磨、耐重壓、耐高溫和耐腐蝕，因此，廚房的地面處理有別于一般建筑地面處理。廚房的地面應(yīng)選用大中小三層碎石澆制而成，且地面要夯實(shí)。廚房的地面和墻體還需在原有的基礎(chǔ)上進(jìn)行防水處理，否則易造成污水滲漏。現(xiàn)代廚房大多使用無(wú)釉防滑地磚、硬質(zhì)丙烯酸磚和環(huán)氧樹脂等材料。目前，飯店廚房地面一般都選用耐磨、耐高溫、耐腐蝕、不積水、不掉色、不濕滑又易于清掃的防滑地磚。地面的顏色不能有強(qiáng)烈的對(duì)比色花紋，也不能過(guò)于鮮艷，否則，易使廚房人員感到煩躁、不穩(wěn)定，也易產(chǎn)生疲勞感。

  4.房的照明

廚房在生產(chǎn)時(shí)需要有充足的照明，特別是爐灶烹調(diào)，若光線不足，容易使員工產(chǎn)生疲乏勞累感和安全隱患，降低生產(chǎn)質(zhì)量。烹調(diào)區(qū)域內(nèi)的燈光，不僅要從烹調(diào)廚師正面射出，沒有陰影，而且還要與餐廳的燈光保持一致，使廚師調(diào)制的菜點(diǎn)色澤與賓客鑒賞菜點(diǎn)的色澤一樣，一般不用熒光燈。廚房照明應(yīng)達(dá)到每平方米10 瓦以上，主要操作臺(tái)、烹調(diào)區(qū)的照明更要加強(qiáng)。

  5.廚房的噪聲

  噪聲一般是指80 分貝以上的強(qiáng)聲。廚房噪聲的來(lái)源有排煙機(jī)、電動(dòng)機(jī)、風(fēng)扇、爐灶鼓風(fēng)機(jī)的響聲還有攪拌機(jī)、蒸汽箱等發(fā)出的聲音，其噪聲在80 分貝左右。特別是在開餐高峰期，除了設(shè)備的噪聲，還有人員的喊叫聲。強(qiáng)烈的噪聲不僅不利于身心健康，還容易使人性情暴躁，工作不踏實(shí)。解決廚房噪聲的方法有以下幾種：

（1）選用先進(jìn)廚房設(shè)備，減少噪聲。

（2）選用石棉纖維吊頂，起到消音作用。

（3）隔開噪聲區(qū)，封閉噪聲。

（4）維護(hù)保養(yǎng)餐車、運(yùn)貨車，減少運(yùn)作時(shí)發(fā)出的聲音。

（5）廚房人員盡量注意控制音量。

（6）留足空間以消除噪聲。

 6.溫度和濕度

（1）廚房的溫度

  廚房?jī)?nèi)較適宜的溫度應(yīng)控制在冬天22 -26 ℃，夏天24 -28 ℃。在廚房安裝空調(diào)系統(tǒng)可以有效地降低廚房溫度。在沒有安裝空調(diào)系統(tǒng)的廚房，也有許多方法可以適當(dāng)降低廚房?jī)?nèi)的溫度。以下幾種方法就可以降低廚房?jī)?nèi)的溫度：

在加熱設(shè)備的上方安裝排風(fēng)扇或排油煙機(jī)；對(duì)蒸汽管道和熱水管道進(jìn)行隔熱處理；盡址避免在同一時(shí)間、同一空間內(nèi)集中使用加熱設(shè)備；通風(fēng)降溫（送風(fēng)或排風(fēng)降溫）。

（2）廚房的濕度

  廚房中的濕度過(guò)大或過(guò)小都是不利的。濕度過(guò)大，人體易感到胸悶，有些食品原料易腐敗變質(zhì)，甚至半成品、成品質(zhì)量也會(huì)受到影響。反之，濕度過(guò)小，廚房?jī)?nèi)的原料（特別是新鮮的綠葉蔬菜）易干癟變色。廚房?jī)?nèi)的相對(duì)濕度不應(yīng)超過(guò)60%。

 7.廚房的通風(fēng)

  隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和廚房工作條件的改善，廚房通風(fēng)應(yīng)該包括送風(fēng)和排風(fēng)兩方面。

（1）送風(fēng) 

包括全面送風(fēng)和局部送風(fēng)。全面送風(fēng)是利用中央空調(diào)直接將經(jīng)過(guò)處理的新風(fēng)送至廚房，并在廚

房的各個(gè)工作點(diǎn)上方設(shè)置送風(fēng)口，又叫崗位送風(fēng)。局部送風(fēng)就是利用小型空調(diào)器對(duì)較小空間的廚房進(jìn)行送風(fēng)。例如，冷菜間利用壁掛式空調(diào)進(jìn)行送風(fēng)降溫，也有的廚房空間較大，采用柜式空調(diào)來(lái)達(dá)到送風(fēng)、降溫目的。

（2）排風(fēng)

  廚房的排風(fēng)是指利用排風(fēng)設(shè)備將廚房?jī)?nèi)含有油脂異味的空氣排出廚房，使廚房?jī)?nèi)充滿新鮮、無(wú)污染的空氣。

  ①全面排風(fēng)。

全面排風(fēng)是利用空調(diào)系統(tǒng)的裝置對(duì)廚房?jī)?nèi)空氣進(jìn)行處理，使廚房的濕度、溫度、空氣的新鮮度、空氣的流速都控制在一定的范圍內(nèi)。

  ②局部排風(fēng)。

局部排風(fēng)是指在廚房的主要加熱設(shè)備（如炒灶、蒸灶、蒸箱、燉灶、油炸爐、烤爐等）上方安置排風(fēng)設(shè)備，或在廚房的墻體上安置排風(fēng)罩，以達(dá)到局部排風(fēng)的目的。

  ③排油煙罩和排氣罩。

大部分廚房即使裝有機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng)也不足以排出廚房烹調(diào)時(shí)所產(chǎn)生的油煙、蒸汽，因而還必須為爐灶、油炸鍋、湯鍋、蒸箱、烤爐等設(shè)備安裝排油煙罩或排氣罩，將不良的氣體及時(shí)排出廚房。

  8.廚房的排水

  廚房排水系統(tǒng)要能滿足生產(chǎn)中最大排水量的需要，并做到排放及時(shí)，不滯留。廚房排水，往往水中混雜油污，因此，要通過(guò)廚房?jī)?nèi)的排水溝連接建筑物下水道，排往建筑物外的污水池進(jìn)行處理。

  廚房的排水溝可采用明溝與暗溝兩種方式。

明溝是目前大多數(shù)廚房普遍采用的一種方式。優(yōu)點(diǎn)是便于排水、沖洗，可有效防止堵塞；缺點(diǎn)是排水溝里可能有異味散發(fā)在廚房?jī)?nèi)，有些廚房的明溝還是蟲、蠅、鼠的藏身之地。因此，排水溝出水端應(yīng)安裝網(wǎng)眼面積小于1平方厘米的金屬網(wǎng)，防止鼠蟲和其他小動(dòng)物的侵入。

暗溝是廚房排水的另外一種方式。暗溝多以地漏將廚房污水排出。地漏直徑不宜小于150 毫米，徑流距離不宜大于10 米。采用暗溝排水，廚房顯得更為平整、光潔，易于設(shè)備擺放。但管理不善導(dǎo)致管道堵塞時(shí)，疏浚工作相當(dāng)困難。一些飯店在設(shè)計(jì)廚房暗溝時(shí)，在暗溝的某些部位安裝熱水龍頭，廚房人員每天只需開啟1－2次熱水龍頭，就能將暗溝中的污物沖洗干凈。值得注意的是，廚房的排水油污較重，必須經(jīng)過(guò)處理才可排人下水道。處理的主要方法，就是廚房排水經(jīng)隔油池過(guò)濾。隔油池的作用是將廚房污水中的油污部分及時(shí)隔斷在下水道外面，從而保證排水的暢通。

  六、廚房設(shè)備布局

  廚房設(shè)備布局從某種意義上講也是生產(chǎn)流程的布局。由于每個(gè)廚房規(guī)模、經(jīng)營(yíng)性質(zhì)的不同，在布局上也有著不同的要求。一個(gè)好的廚房必須是一個(gè)流程順徹的布局與該廚房建筑結(jié)構(gòu)的完美結(jié)合體。只有通過(guò)多方面的努力，才能使廚房布局盡可能地完善。

  1.L型布局

  L型布局通常將設(shè)備沿墻壁設(shè)置成一個(gè)直角形，是把煤氣灶、烤爐、扒爐、烤板、炸鍋、炒鍋等常用設(shè)備組合在一邊把另一些較大的如蒸鍋、湯鍋等設(shè)備組合在另一邊，兩邊相連成一直角，集中加熱排煙。當(dāng)廚房面積、形狀不便于設(shè)備做相背型或直線型布局時(shí)，往往采用L 形布局。

這種布局方式在一般包餅房、面點(diǎn)生產(chǎn)間等廚房得到廣泛應(yīng)用。

  2.U型布局

  廚房設(shè)備較多而需生產(chǎn)人員不多，出品較集中的廚房部門，可按U 形布局，如點(diǎn)心間、冷菜間、火鍋、涮鍋操作間。將工作臺(tái)、冰柜以及加熱設(shè)備沿四周擺放，留一出口供人員、原料進(jìn)出，便是U 形布局。這樣的布局，人在中間操作，取料操作方便，節(jié)省走動(dòng)距離，設(shè)備靠墻排放，既平穩(wěn)，又可充分利用墻壁和空間，顯得更加經(jīng)濟(jì)和整潔。廚師、服務(wù)人員站在中間遞送菜品、調(diào)節(jié)火候、提供服務(wù)，顧客圍四周涮食，既節(jié)省店方用工，也不會(huì)降低服務(wù)效率。

  3.直線型布局

  直線型布局適用于高度分工合作、場(chǎng)地面積較大、相對(duì)集中的大型飯店的廚房。所有爐灶、炸鍋、蒸爐、烤箱等加熱設(shè)備均為直線型布局。直線型布局，通常是依墻排列，置于一個(gè)長(zhǎng)方形的通風(fēng)排氣罩下，集中布局加熱設(shè)備，集中吸排油煙。每位廚師按分工相對(duì)固定地負(fù)責(zé)某些菜的烹調(diào)熟制，所需設(shè)備、工具均分布在其左右和附近，因而能減少取用工具的行走距離。與之相應(yīng)的，廚房的切配、打荷、出菜臺(tái)也直線排放，整個(gè)廚房整潔清爽，流程合理、通暢。但這種布局相對(duì)餐廳出菜，走的距離較長(zhǎng)。因此，這種廚房布局大多服務(wù)于兩頭餐廳區(qū)域，兩邊分別出菜，這樣可縮短餐廳跑菜距離，保證出菜速度。

4.相背型布局

  相背型布局是把主要烹調(diào)設(shè)備、烹炒設(shè)備和蒸煮設(shè)備分別以兩組的方式背靠背地組合在廚房?jī)?nèi)，中間以一矮墻相隔，置于同一抽排油煙罩下，廚師相對(duì)而站，進(jìn)行操作。工作臺(tái)安裝在廚師背后，其他公用設(shè)備可分布在附近地方。相背型布局適用于方塊型廚房。這種布局由于設(shè)備比較集中只使用一個(gè)抽排煙罩比較經(jīng)濟(jì)。但也存在著廚師分工不很明確，廚師操作不方便等缺點(diǎn)。